Die Lipidoxidation ist eines der Hauptprobleme im Zusammenhang mit dem Qualit???tsverlust von Meeresfr???chten. In der Fischindustrie ist die Lipidoxidation ein ernstes Problem, nicht nur, weil sie ranzige Ger???che und Aromen erzeugt, die Haltbarkeit verringert und die Textur und das Aussehen von Lebensmitteln ver???ndert, sondern auch, weil sie die Ern???hrungsqualit???t und Sicherheit von Meeresfr???chten verringern kann. Es ist der Prozess, bei dem Sauerstoff mit unges???ttigten Lipiden reagiert, die im Lebensmittel ...
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Die Lipidoxidation ist eines der Hauptprobleme im Zusammenhang mit dem Qualit???tsverlust von Meeresfr???chten. In der Fischindustrie ist die Lipidoxidation ein ernstes Problem, nicht nur, weil sie ranzige Ger???che und Aromen erzeugt, die Haltbarkeit verringert und die Textur und das Aussehen von Lebensmitteln ver???ndert, sondern auch, weil sie die Ern???hrungsqualit???t und Sicherheit von Meeresfr???chten verringern kann. Es ist der Prozess, bei dem Sauerstoff mit unges???ttigten Lipiden reagiert, die im Lebensmittel vorhanden sind. In Gegenwart eines Initiators k???nnen mehrfach unges???ttigte Fetts???uren oxidieren und Alkylradikale bilden. Wenn die Alkylradikale Sauerstoff ausgesetzt werden, bilden sie schnell Peroxylradikale, und diese Radikale k???nnen mit mehr Lipiden unter Bildung von Hydroperoxiden reagieren. Wenn sich ein Lipidhydroperoxid zersetzt, bildet es zahlreiche fl???chtige Verbindungen wie Hexanal und Propanal, die die sensorische Qualit???t von Lebensmitteln beeinflussen. Die Lipidoxidation in Meeresfr???chten kann durch Enzyme wie Lipoxygenase, Cycloxygenase und H???mprotein wie H???moglobin und Myoglobin vermittelt werden. Die Oxidation von Lipiden wird unmittelbar nach der Schlachtung w???hrend der Handhabung, Verarbeitung, Lagerung und des Kochens verst???rkt. Dieser Prozess f???hrt zu Verf???rbungen, Geruchs- und Geschmacksst???rungen.
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