L'oxydation des lipides est l'un des principaux probl???mes associ???s ??? la perte de qualit??? des fruits de mer. Dans l'industrie des fruits de mer, l'oxydation des lipides est un probl???me grave, non seulement parce qu'elle produit des odeurs et des saveurs rances, diminue la dur???e de conservation et alt???re la texture et l'apparence des aliments, mais aussi parce qu'elle peut diminuer la qualit??? nutritionnelle et la s???curit??? des fruits de mer. C'est le processus par lequel l'oxyg???ne r???agit avec les ...
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L'oxydation des lipides est l'un des principaux probl???mes associ???s ??? la perte de qualit??? des fruits de mer. Dans l'industrie des fruits de mer, l'oxydation des lipides est un probl???me grave, non seulement parce qu'elle produit des odeurs et des saveurs rances, diminue la dur???e de conservation et alt???re la texture et l'apparence des aliments, mais aussi parce qu'elle peut diminuer la qualit??? nutritionnelle et la s???curit??? des fruits de mer. C'est le processus par lequel l'oxyg???ne r???agit avec les lipides insatur???s pr???sents dans la denr???e alimentaire. En pr???sence d'un initiateur, les acides gras polyinsatur???s peuvent s'oxyder et former des radicaux alkyles. Lorsqu'ils sont expos???s ??? l'oxyg???ne, les radicaux alkyles forment rapidement des radicaux peroxyles et ces radicaux peuvent r???agir avec plus de lipides pour produire des hydroperoxydes. Lors de la d???composition d'un hydroperoxyde lipidique, il forme de nombreux compos???s volatils tels que l'hexanal et le propanal, qui ont un impact sur la qualit??? sensorielle des aliments. L'oxydation des lipides dans les fruits de mer peut ???tre m???di???e par des enzymes telles que la lipoxyg???nase, la cycloxyg???nase et les prot???ines h???miniques telles que l'h???moglobine et la myoglobine. L'oxydation des lipides est accentu???e dans la p???riode post-abattage imm???diate, pendant la manipulation, le traitement, le stockage et la cuisson. Ce processus conduit ??? une d???coloration, un d???veloppement de mauvaise odeur et de mauvais go???t.
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