La r???volution de l'art culinaire est en marche. Tout comme les impressionnistes ont boulevers??? des si???cles de tradition, la cuisine moderniste est aujourd'hui en train de repousser les limites des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants de r???putation internationale comme elBulli, The Fat Duck, Alinea et wd 50 s'inspirent des techniques des laboratoires de recherche pour int???grer dans leur pratique les avanc???es de la science gastronomique et les derniers progr???s de la technologie culinaire. ...
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La r???volution de l'art culinaire est en marche. Tout comme les impressionnistes ont boulevers??? des si???cles de tradition, la cuisine moderniste est aujourd'hui en train de repousser les limites des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants de r???putation internationale comme elBulli, The Fat Duck, Alinea et wd 50 s'inspirent des techniques des laboratoires de recherche pour int???grer dans leur pratique les avanc???es de la science gastronomique et les derniers progr???s de la technologie culinaire. Avec Modernist Cuisine: Art et science culinaire, un ouvrage de 2440 pages en six volumes, Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet -- scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis -- vous livrent un ensemble de techniques d'inspiration scientifique pour pr???parer des plats confinant au sublime. En recourant ??? l'utilisation de bains-marie, d'homog???n???iseurs, de centrifugeuses ou encore d'ingr???dients comme les hydrocollo???des, les ???mulsifiants et les enzymes, ces auteurs et leur ???quipe d'une vingtaine de collaborateurs du Cooking Lab sont parvenus ??? cr???er des saveurs et des textures nouvelles. Avec Modernist Cuisine, la cuisine se r???invente. Comment faire une omelette l???g???re et tendre ??? l'ext???rieur, riche et cr???meuse ??? l'int???rieur? Ou des frites mousseuses au-dedans mais entour???es d'une cro???te croustillante et d???licate et qui ne ramollit pas? Comment inclure une moule au coeur d'une sph???re g???lifi???e obtenue ??? partir de son jus doux et saum???tre? Ou r???aliser un beurre soyeux et onctueux uniquement ??? partir de pistaches? Modernist Cuisine vous livre le secret de toutes ces techniques et vous guide au travers d'explications illustr???es pas ??? pas. Gr???ce ??? des milliers de photographies et de nombreux sch???mas, la science et la technologie des arts culinaires prennent v???ritablement vie. Par de nouveaux proc???d???s photographiques ???tonnants, le lecteur est plong??? au coeur m???me de la nourriture: depuis les fibres de viande microscopiques jusqu'au gril Weber vu tout entier en coupe, vous suivrez la cuisine dans tous ses ???tats. Passez quelque temps en compagnie de ce livre, et votre regard sur la cuisine en sera ??? jamais modifi???! Vous saurez ainsi: - pourquoi plonger des aliments dans de l'eau glac???e ne stoppe pas leur cuisson; - ??? quel moment la cuisson ??? l'eau bouillante est plus rapide qu'??? la vapeur; - pourquoi remonter la grille du barbecue ne fait pas baisser la temp???rature; - pourquoi la boulangerie est essentiellement une affaire de s???chage; - pourquoi les aliments dorent mieux et sont meilleurs frits dans de la vieille huile; - comment les techniques de la cuisine moderne donnent des r???sultats parfaits sans le minutage pr???cis ou le coup de chance des m???thodes traditionnelles. Avec cet ouvrage exceptionnel, vous d???couvrirez: - des ph???nom???nes scientifiques ???tonnants, qui sous-tendent les m???thodes traditionnelles de pr???paration comme la cuisson au gril, le fumage et les saut???s; - le guide le plus complet ??? ce jour sur la cuisine sous vide, indiquant les meilleurs choix pour les bains-marie, les emballages et les appareils ??? sceller; les strat???gies de cuisine; les conseils en cas de probl???me; - des centaines de recettes param???triques et de techniques en pas ??? pas pour pr???parer la viande et les produits de la mer (plus de 250 pages), ainsi que les fruits, les l???gumes et les c???r???ales (130 pages); - des chapitres d???taill???s pour ob
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Add this copy of Modernist Cuisine: Art Et Science Culinaires, Coffret to cart. $961.35, new condition, Sold by Revaluation Books rated 4.0 out of 5 stars, ships from Exeter, DEVON, UNITED KINGDOM, published 2011 by Taschen.
