-Pretende esta Gu???a Hist???rica profundizar en el conocimiento del sector hostelero bilba???no en general a la vez que servir de reconocimiento a la profesionalidad de un incontable numero de profesionales: cocineros-reposteros- camareros-ma???tres-directores-conserjes-recepcionistas-botones-gobernantas..., quienes han ofrecido los mejores a???os de su vida laboral al ejercicio de este duro oficio. -Para entender la historia de la hosteler???a hay que situarla en cada ???poca concreta. Es evidente que con el paso del ...
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-Pretende esta Gu???a Hist???rica profundizar en el conocimiento del sector hostelero bilba???no en general a la vez que servir de reconocimiento a la profesionalidad de un incontable numero de profesionales: cocineros-reposteros- camareros-ma???tres-directores-conserjes-recepcionistas-botones-gobernantas..., quienes han ofrecido los mejores a???os de su vida laboral al ejercicio de este duro oficio. -Para entender la historia de la hosteler???a hay que situarla en cada ???poca concreta. Es evidente que con el paso del tiempo se han mejorado las instalaciones y equipamiento de los diversos establecimientos. -Actualmente, tal vez, el servicio no sea tan refinado como pudo serlo hace unas cuantas d???cadas. Aunque la formaci???n de los profesionales del sector es infinitamente superior a todas las ???pocas pasadas. -Equipamientos tan corrientes, como las neveras, el congelado de los alimentos, la t???cnica del envasado al vac???o, la fabricaci???n de cubitos de hielo, la extracci???n de humo, o los controles sanitarios..., hace solo unos pocos a???os nos hubieran parecido ciencia ficci???n. -No olvidemos que el salaz???n, la conserva de alimentos en manteca o aceite, las uvas pasas, los higos secos, los diversos tipos de embutidos...no son sino algunas t???cnicas antiguas, que permit???an la conversaci???n de los alimentos durante largos periodos de tiempo. -Etxekoandres -La profesi???n de chef es clar???simamente una profesi???n artesanal. De la artesan???a al arte solo hay un paso. Cada receta culinaria es una creaci???n ???nica, sin par, que necesita una elaboraci???n reposada y manos experimentadas, a pesar de que el punto de la mayor???a de los guisos sea casi siempre intuitivo, y que ???ltimamente abundan los cocineros alquimistas, o qu???micos... -En nuestros d???as el oficio de guisandera se ha masculinizado. Como se ha masculinizado el servicio de sala. Seg???n un an???lisis de Javier Urroz, publicado en el peri???dico Bilbao, solo cuatro, entre los cincuenta principales restaurantes vizca???nos, cuentan al frente de sus fogones con mujeres, actualmente. -Un testimonio esencial de esta Gu???a, y de la historia de la cocina bilba???na, es la aportaci???n que a la misma han realizado un n???mero sinf???n de cocineras. Entre las que sobresalen: -Josefa de Basterra una de las guisanderas de mayor relumbr???n que se conoce, por serle confiada la preparaci???n del pantagru???lico ???gape servido, el 31 de enero de 1803, coincidiendo con la toma de posesi???n del alcalde de la entonces Invicta Villa, Mariano Lu???s de Urquijo. -No muchos a???os m???s despu???s, Trifona, era el nombre de una cocinera del barrio de la Pe???a, a la vez propietaria de una fonda del mismo titulo, que estaba especializada en la preparaci???n de recetas que ten???an como materia prima principal las Angulas, gracias a la vecindad de su establecimiento "con las minas de angulas de la Ria". -Alrededor de 1840, el Ambig??? de la Sociedad Bilba???na se encontraba atendido por Mariana Inchaurbe. En 1871, esta misma sociedad deleg??? la misma misi???n en Br???gida de Murua Izaguirre, cocinera-propietaria de una conocida hoster???a sita en el Arenal. -Alejandro de Caverivieri. -En 1892-, el restaurante Esmeralda era otra acreditada casa de comidas, en la que oficiaba, Francisca Uribe. -Felipa de Eguileor y sus hijas Ursula, Sira y Vicenta Azcaray del Amparo, no necesitan mas presentaciones que su libro-testamento el cual aun sigue vigente actualmente -Lucia Merino, antigua cocinera del palacio de los Zabalburu, era la esposa de Jer???nimo Merino, conductor de la "cuadriga" del palacio de Mena. A finales del sig
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