A ind???stria de carnes tem buscado exaustivamente produtos de qualidade, caracter???stica relacionada principalmente ao equil???brio da composi??????o. Com isso, o interesse pelo desenvolvimento de produtos a base de carne de frango tem crescido devido ao seu elevado valor nutricional, disponibilidade, pre???o, bem como ???s suas caracter???sticas de emulsifica??????o. Os componentes qu???micos b???sicos de forma??????o de emuls???o (prote???na, gordura e umidade) e ingredientes foram avaliados quanto ??? qualidade na ...
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A ind???stria de carnes tem buscado exaustivamente produtos de qualidade, caracter???stica relacionada principalmente ao equil???brio da composi??????o. Com isso, o interesse pelo desenvolvimento de produtos a base de carne de frango tem crescido devido ao seu elevado valor nutricional, disponibilidade, pre???o, bem como ???s suas caracter???sticas de emulsifica??????o. Os componentes qu???micos b???sicos de forma??????o de emuls???o (prote???na, gordura e umidade) e ingredientes foram avaliados quanto ??? qualidade na formula??????o de mortadela de frango, utilizando planejamento experimental de mistura, o qual foi aplicado aos componentes b???sicos, objetivando obter a composi??????o de emuls???o de maior estabilidade. Desta forma, constatou-se com este estudo que o entendimento da contribui??????o dos efeitos de cada constituinte b???sico, bem como dos principais ingredientes utilizados na fabrica??????o de mortadela de frango s???o fundamentais para o desenvolvimento de melhores produtos, bem como na resolu??????o de problemas na ind???stria.
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